Voyage Autour du Cantal

Le Cantal AOP : sa qualité se déguste !

Les analyses sensorielles sont régulièrement effectuées lors de « dégustations à l’aveugle »


Simon

Avant de quitter Aurillac, Simon propose à François et Manon de rencontrer « un ardent défenseur du Cantal AOP ». Michel Lherm participe depuis sa création, à la commission du CIF chargée de contrôler la qualité des produits d’appellation. Les analyses sensorielles des échantillons de Cantal sont régulièrement effectuées lors de « dégustations à l’aveugle ».

Tombé dans le fromage dès le berceau

D’emblée, Michel Lherm raconte à Manon qu’il est « tombé dans le fromage dès le berceau ». Devant le regard interloqué de la fillette, il s’explique : « Mes parents et mes grands- parents avant eux fabriquaient du Cantal. J’ai beaucoup appris en les regardant et très vite, j’ai voulu faire comme eux ; par la suite, toute ma vie professionnelle, que ce soit en coopératives ou au sein de groupes industriels, s’est déroulée dans cet univers fromager. »

Auparavant responsable des produits laitiers ou encore de l’affinage, cet actif retraité continue aujourd’hui encore à aiguiser tous ses sens au travers de la dégustation du fromage.

Producteurs, affineurs et amateurs avisés comme Michel Lherm, qui participe désormais au collège de dégustation en tant que « simple consommateur », ils sont plus d’une demi-douzaine régulièrement rassemblés autours d’une table. Pendant plusieurs heures, ils notent les échantillons de Cantal AOP préparés à leur intention dans une salle du Comité Interprofessionnel des Fromages d’Auvergne basé à Aurillac.

Dans un carnet sur lequel figurent l’ensemble des critères d’analyses sensorielles, ils évaluent individuellement le fromage, sans avoir le droit de communiquer entre eux. « L’objectivité et la concentration sont de rigueur pour tester dans un premier temps l’odeur, le goût et la texture des morceaux prédécoupés. Ensuite, nous examinons l’aspect d’un morceau jusqu’alors caché. »

Tout comme le bon vin, le bon fromage doit respecter certaines caractéristiques

« C’est une dégustation minutieuse qui demande une grande rigueur : Tout comme le bon vin, le bon fromage doit respecter certaines caractéristiques pour se voir attribuer une appellation, gage d’une conformité en tous points respectée. Il s’agit donc pour nous de ne pas se tromper, sous peine de « trahir » l’exigence de qualité prioritaire pour la filière AOP Cantal. »

SimonSimon

Nos trois randonneurs : Manon, Français et Simon.

Nos trois randonneurs : Manon, François et Simon.


Michel Lherm participe depuis sa création, à la commission du CIF chargée de con

Michel Lherm participe depuis sa création, à la commission du CIF chargée de contrôler la qualité des produits d’appellation


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