L’allongement des durées d’affinage implique des investissements importants

Avec le passage à un cycle long de fabrication effectif à l’horizon 2016, l’ensemble des pratiques des unités de production doit être adapté, afin d’assurer leur conformité au cahier des charges de l’AOP Cantal. L’allongement des durées d’affinage implique des investissements importants en matériels et mètres carrés supplémentaires de cave, sans compter les actions de Recherche et Développement nécessaires.

Des durées d’affinages plus longues

Des durées d’affinage précises (décomptées à partir du quantième d’emprésurage) ont été fixées pour chaque mention :

• Pour le Cantal Jeune, le séjour en cave est de 30 jours minimum, il peut atteindre 60 jours et affiche un extrait sec* égal ou supérieur à 57 %.
• Il faut désormais attendre trois mois (90 jours) pour accéder à la mention « Entre-deux » (extrait sec de 58 % minimum).
  Concernant le Cantal Entre-deux, il doit être affiné dans un laps de temps compris entre 90 et 210 jours.
• Le Cantal Vieux quant à lui bénéficie d’une durée d’affinage supérieure à 8 mois (240 jours au moins). Son extrait sec ne peut être inférieur à 60 %.

NB* : Le fromage se compose principalement de protéines, de matières grasses et d'eau. Une fois l'eau éliminée, on obtient l'extrait sec, constitué des protéines et des matières grasses.
La teneur en matière grasse de l'extrait sec correspond au pourcentage de matières grasses de la matière sèche d'un fromage donné.

Le produit ne prend son nom définitif qu’à sa date de sortie de cave

L’attribution de mentions concernant les catégories de Cantal (Jeune, Entre-deux ou Vieux) implique le maintien du produit dans les conditions prévues par le cahier des charges, sans quitter la zone d’appellation : quelle que soit sa durée, l’affinage des fromages doit s’effectuer dans des locaux dont l’hygrométrie est de 95 % minimum avec une température comprise entre 6°C et 12°C degrés.

Le produit ne prend son nom définitif qu’à sa date de sortie de cave pour être ensuite commercialisé dûment étiqueté dans sa catégorie.

• Cantal Jeune : 30 à 60 jours
• Cantal Entre-deux : 90 à 210 jours
• Cantal Vieux : 240 jours minimum

Une offre clarifiée pour le consommateur

En augmentant les temps d’affinage, les intervalles entre chacune des mentions « Jeune », « Entre-deux » et « Vieux » se trouvent également plus nettement marqués. Désormais, avec le nouveau cahier des charges, tout produit Cantal AOP commercialisé dispose d’une certaine homogénéité en termes d’âge.

Afin de clarifier l’offre au consommateur, chaque étiquette fait obligatoirement apparaître ces mentions qui permettent de situer visiblement le niveau de maturation du fromage.

Évitant tout risque de confusion entre les différentes catégories de Cantal AOP, ce retour à un affinage plus traditionnel participe à la démarche de revalorisation initié par l’ensemble de sa filière.